舉杯酒博｜宋書玉：時(shí)光知味、愈久彌香

中國酒業(yè)協(xié)會CADA

10月13日，以“年份見真章，數(shù)字向未來”中國年份酒價(jià)值論壇在第十九屆中國國際酒業(yè)博覽會期間舉辦。中國酒業(yè)協(xié)會理事長宋書玉以《時(shí)光知味、愈久彌香》為題發(fā)表致辭，探討了中國年份酒標(biāo)準(zhǔn)化進(jìn)程及產(chǎn)業(yè)價(jià)值。

宋書玉理事長指出，年份酒是產(chǎn)業(yè)發(fā)展，美酒品質(zhì)表達(dá)繞不開的話題。真實(shí)年份是產(chǎn)業(yè)與消費(fèi)者構(gòu)建真誠關(guān)系的必修課。

歷時(shí)16年，中國真實(shí)年份酒表達(dá)時(shí)代已至

從2007年4月26日 “中國白酒169計(jì)劃”開啟中國白酒年份酒和中國白酒貯存的研究；到 2013年又啟動“中國白酒3C計(jì)劃”，進(jìn)一步推進(jìn)“品質(zhì)誠實(shí)、服務(wù)誠心、產(chǎn)業(yè)誠信”。2014年白酒技術(shù)創(chuàng)新戰(zhàn)略發(fā)展工作委員會啟動了白酒年份酒標(biāo)準(zhǔn)的制定工作，2019年正式頒布實(shí)施《T/CBJ2101-2019白酒年份酒》，2021年頒布實(shí)施《TCBJ 9102-2021露酒年份酒（白酒酒基）》。基于年份酒標(biāo)準(zhǔn)，制定了《年份酒產(chǎn)品認(rèn)證實(shí)施規(guī)則》，建立溯源系統(tǒng)。同時(shí)中國酒業(yè)協(xié)會成功注冊了年份酒證明商標(biāo)。使年份酒的生產(chǎn)和流通有標(biāo)可依、有法可測、有據(jù)可查、有源可溯、有理可表。

同時(shí)，將標(biāo)準(zhǔn)制定，監(jiān)督實(shí)施，認(rèn)證體系，視頻數(shù)據(jù)管理，知識產(chǎn)權(quán)，按照相關(guān)法律要求規(guī)范實(shí)施。責(zé)任清晰，管理有序，認(rèn)證、數(shù)據(jù)管理規(guī)范。使年份酒真實(shí)年份表達(dá)建立在第三方認(rèn)定機(jī)構(gòu)基礎(chǔ)上的規(guī)范表達(dá)。

從2007到2013，到2014再到2019年，今天這場會議準(zhǔn)備了16年。是中國白酒項(xiàng)目研究，標(biāo)準(zhǔn)制定耗時(shí)最長的研究課題。

期間遇到了許多問題，包括科研層面、標(biāo)準(zhǔn)層面，也包含產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀。更涉及到如何建立與消費(fèi)者的有效溝通，如何建立規(guī)范、科學(xué)、真實(shí)的年份酒管理、年份表達(dá)，如何構(gòu)建年份酒知識產(chǎn)權(quán)、證明商標(biāo)、認(rèn)證體系等等。

今年，中國酒業(yè)協(xié)會完成了年份酒鑒定的科研工作、標(biāo)準(zhǔn)研究工作、認(rèn)證體系、溯源體系，中國酒業(yè)真實(shí)年份酒系統(tǒng)構(gòu)建完成可以經(jīng)受市場檢驗(yàn)了?！皠排朴邢薰荆F州金沙窖酒酒業(yè)有限公司，山東景芝白酒有限公司”率先通過了年份酒認(rèn)證，并成功研發(fā)出了年份酒產(chǎn)品，在論壇中正式亮相，更是預(yù)示著中國真實(shí)年份酒表達(dá)時(shí)代已經(jīng)到來。

五大體系構(gòu)建年份酒標(biāo)準(zhǔn)表達(dá)

《釋名》曰：酒，酉也，釀之米麹，酉澤久而味美也。時(shí)光賦予酒美的價(jià)值，自古就被先輩認(rèn)知。宋書玉理事長強(qiáng)調(diào)，“酒是陳的香”已經(jīng)是消費(fèi)者的廣泛認(rèn)知。國際上其他酒種也已建立了各自基于年份的價(jià)值體系。但一直以來，市場上以年份為“符號”的產(chǎn)品不在少數(shù)，其核心是各自表達(dá)產(chǎn)品的質(zhì)量等級。缺乏統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)、檢測、認(rèn)證、溯源、表達(dá)體系。

年份話題不可回避。酒是陳的香，陳代表著年頭，什么是陳年酒，不能泛化，不能概念化。消費(fèi)者明明白白消費(fèi)酒。我們就必須明明白白標(biāo)注真實(shí)年份。

基于中國白酒、露酒的酒體設(shè)計(jì)原理。在標(biāo)準(zhǔn)制定中盡可能最大滿足酒體設(shè)計(jì)對于陳年酒的使用原則，最大滿足企業(yè)產(chǎn)品設(shè)計(jì)技術(shù)的保密要求。所以，我們采用了加權(quán)平均年限80%作為年份酒標(biāo)準(zhǔn)使用范圍。當(dāng)然，也不可能面面俱到，我想通過實(shí)踐會越來越完善。

年份酒標(biāo)準(zhǔn)構(gòu)建的五大體系保障了年份酒真實(shí)、可查、可驗(yàn)、可溯。

年份酒準(zhǔn)入標(biāo)準(zhǔn)體系。嚴(yán)格審查企業(yè)，年份酒基酒貯存量、貯存時(shí)間、質(zhì)量控制水平、質(zhì)量管理水平、技術(shù)保障等是否具備申請生產(chǎn)年份酒的資質(zhì)。年份酒準(zhǔn)入標(biāo)準(zhǔn)體系可以過濾掉年份酒生產(chǎn)潛在不真實(shí)風(fēng)險(xiǎn)95%。

年份酒認(rèn)證體系。系統(tǒng)認(rèn)證年份酒酒庫，以及年份酒基酒年限，數(shù)量。建立視頻數(shù)據(jù)管理體系，納入公安部授權(quán)數(shù)據(jù)機(jī)構(gòu)保存數(shù)據(jù)，不可改寫，真實(shí)有效。全天候視頻監(jiān)控年份酒專屬庫。

年份酒生產(chǎn)管理體系。從年份酒基酒入庫、出庫管理體系。年份酒基酒每年度社會公告庫存數(shù)量。從申請生產(chǎn)年份酒，到從年份酒基酒庫取相應(yīng)年份基酒，到年份酒生產(chǎn)數(shù)量、年份認(rèn)定，到完成80%年份酒真實(shí)年份認(rèn)定，再到年份酒基酒庫數(shù)據(jù)變更。成品酒數(shù)量認(rèn)定、視頻溯源體系構(gòu)建。全部由第三方機(jī)構(gòu)監(jiān)督完成。

年份酒質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)體系。不同年份酒從酒體設(shè)計(jì)開始，構(gòu)建身份檔案，指紋圖譜，熒光光譜，感官質(zhì)量數(shù)據(jù)庫。年份酒實(shí)物標(biāo)準(zhǔn)樣品。每批次對照檢驗(yàn)，確保質(zhì)量穩(wěn)定，年份真實(shí)。

年份酒知識產(chǎn)權(quán)體系。年份酒商標(biāo)，年份酒證明商標(biāo)，都由中國酒業(yè)協(xié)會授權(quán)無償使用。確保年份酒概念的法定效率，避免年份酒概念隨意使用。

宋書玉理事長重申，年份酒標(biāo)準(zhǔn)體系的構(gòu)建是一個(gè)系統(tǒng)工程，也是中國酒業(yè)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)體系構(gòu)建最復(fù)雜的系統(tǒng)。其目的就是要確保年份酒標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施的規(guī)范，年份酒標(biāo)準(zhǔn)體系是中國酒業(yè)真實(shí)年份表達(dá)構(gòu)建的一個(gè)完整體系。

年份酒五大價(jià)值

宋書玉理事長指出，美酒是時(shí)間的產(chǎn)業(yè)，沒有時(shí)間，就沒有美酒的余韻之美；沒有時(shí)間，就沒有美酒的積淀之美；沒有時(shí)間，就沒有美酒的品格之美。關(guān)于年份酒的價(jià)值，應(yīng)該有幾點(diǎn)清晰的認(rèn)識：

1.美酒離不開時(shí)光的雕琢

美酒的誕生需要時(shí)光的醞釀。谷物經(jīng)制曲、糖化、發(fā)酵、蒸餾而成為酒，除了水和乙醇，還匯聚了數(shù)千種豐富多樣的風(fēng)味物質(zhì)，而這些風(fēng)味物質(zhì)如何去糟留精、融合生新、平衡協(xié)調(diào)，離不開時(shí)間的醞釀。中國白酒經(jīng)數(shù)千年實(shí)踐選擇采用獨(dú)有的陶壇、酒海等貯存容器貯酒，其貯存過程使一些刺激的硫化物得以揮發(fā)，會呼吸的容器帶來的微氧環(huán)境使得新的香味物質(zhì)得以形成，獨(dú)特的陶壇在貯存過程中微量元素的溶出，長時(shí)間貯存各種物質(zhì)之間重新排序構(gòu)建、風(fēng)味物質(zhì)之間的平衡協(xié)調(diào)。均使得新酒逐漸成熟，愈發(fā)的柔順、協(xié)調(diào)、優(yōu)雅，更具特色和內(nèi)涵，更有歲月的韻味，更能給人以美的享受。

2.時(shí)光是美酒的試金石

時(shí)光可以賦予美酒歲月的韻味，但不是任何酒都有貯存價(jià)值，也不是所有的酒經(jīng)過貯存都能變得更美，只有美酒方得時(shí)光。我們生產(chǎn)中常常遇到，貯存時(shí)間相同的酒，品質(zhì)卻千差萬別，有的發(fā)生了質(zhì)的變化成為絕世佳釀，有的卻原形畢露味同嚼蠟；更有甚者，有的酒貯存時(shí)間越長，呈現(xiàn)的品質(zhì)卻越差。由此可見，時(shí)光不僅可檢驗(yàn)美好的愛情，同樣也可以檢驗(yàn)美酒的品質(zhì)。只有高品質(zhì)的酒才值得長期貯存，才會得到時(shí)光的祝福，誕生出美妙的韻味。所以，年份酒認(rèn)證過程，我們專門邀請了中國釀酒大師、中國首席品酒師、國家級白酒評委等頂級專家團(tuán)隊(duì)，對認(rèn)證產(chǎn)品進(jìn)行嚴(yán)格甄別，以確保每一批認(rèn)證酒樣都具有真實(shí)的和更完美的品質(zhì)。

3.唯有時(shí)光不負(fù)美酒

美酒與時(shí)光是永恒的知己。糧谷的種植、酒曲的培育、糧醅的發(fā)酵、酒醅的蒸餾、原酒的貯存等釀造過程需要數(shù)年的時(shí)間；窖池、地缸、曲房、車間、廠區(qū)等釀造微生態(tài)的形成需要數(shù)十年的時(shí)間；釀造工藝、釀造微生態(tài)、自然環(huán)境的統(tǒng)一需要數(shù)十年的時(shí)間；釀酒師、品酒師、國家評委、首席品酒師、釀酒大師等釀酒科技人才體系的構(gòu)建更需要數(shù)代人的傳承和積累。時(shí)光不僅在雕琢美酒，也在雕琢釀造的環(huán)境、技藝和釀酒的人，只有沉下來，接受時(shí)光的雕琢，才能釀造出高品質(zhì)的美酒。只有更高品質(zhì)的美酒，才更值得更長時(shí)期的貯存，值得接受時(shí)光的洗練，創(chuàng)造獨(dú)屬于歲月的韻味。

4.美酒應(yīng)該年表其美

每一刻時(shí)光都有自己獨(dú)特的印記，對于美酒同樣如此。不同貯存時(shí)間的美酒，都是人們在特定時(shí)空下釀制而成的，同樣具有自己獨(dú)特的風(fēng)格，這同樣是年份酒的獨(dú)特魅力。時(shí)光一去不復(fù)返，每一款年份酒都有自己獨(dú)特的基因。我們講美酒與美酒之間各表其美、美美與共，對于不同年代之間的年份酒同樣如此，同樣應(yīng)該年表其美。對于消費(fèi)者而言，每一款年份酒都是獨(dú)一無二的、不可錯(cuò)過的。

5.年份酒是有情感和生命的

時(shí)光不僅雕琢了美酒，亦在我們?nèi)松粝轮匾挠∮?。年份酒不僅是釀酒人對美的追求，同樣也是飲酒人對美的追求。其對技藝的傳承、創(chuàng)新和堅(jiān)守賦予年份酒獨(dú)特的情感和生命。如同新生的生命，美酒隨著時(shí)間的延長，會呈現(xiàn)出成熟的風(fēng)韻和美妙的變化，這種變化不僅體現(xiàn)在裝瓶前的陶壇貯存過程，也體現(xiàn)在瓶貯過程。為了體現(xiàn)瓶貯的價(jià)值和規(guī)范瓶貯老酒的價(jià)值，協(xié)會也在積極的推動瓶貯陳年酒標(biāo)準(zhǔn)的制修定。以期讓美酒在不同的階段都能原本真實(shí)的呈現(xiàn)自己的時(shí)光之美。

最后，宋書玉理事長再次表示，時(shí)光知味、愈久彌香。每一滴美酒都凝聚著歲月的滄桑，蘊(yùn)含著歲月的真實(shí)。年份不光是美酒的醞釀?wù)?，同樣也是美酒的見證者和檢驗(yàn)者，唯有時(shí)光不負(fù)時(shí)光。愿與全體同仁于此不負(fù)美酒，不負(fù)時(shí)光。愿中國年份酒亦不負(fù)時(shí)光、共筑韶華，成就下一個(gè)美酒時(shí)代！

責(zé)編 / 王小異

美編 / 娜仁托婭

校對 / 舒黃

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